Steben Gaviño sueña con compartir su arte

El último logro del chocolatero ha sido ganar el premio al Mejor bombón del Ecuador, en el Salón del Chocolate de 2022, que se realizó en Quito.
“Mientras más personas sepan hacer esto, mucho mejor. Para todo hay mercado”, mencionó Steben Gaviño, chocolatero. Foto: Diego Pallero / El Comercio

“Mientras más personas sepan hacer esto, mucho mejor. Para todo hay mercado”, mencionó Steben Gaviño, chocolatero. Foto: Diego Pallero / El Comercio

11 de octubre de 2022 14:34
Gabriela Balarezo

Lo primero que hace Steben Gaviño, de 23 años, al levantarse es bajar a su taller –acoplado en la sala y cocina de su casa– para preparar el ‘mise en place’ de todas las elaboraciones del día. No importa que sean las 07:00 de la mañana y que el día anterior se haya quedado hasta pasadas las 02:00 de la madrugada dejando todo a punto.

La última semana de septiembre ha sido movida para el joven chocolatero. Tras su participación en el Salón de Chocolate, evento en el que obtuvo el premio al Mejor bombón de Ecuador 2022, alista un pedido importante: unas cajas con muestras de sus coloridos y brillantes bombones para entregar en la cena especial que prepara Nuema para la noche, en su restaurante.

Una velada que tendrá como invitados a Virgilio Martínez y Pía León, cabezas de Central (ubicado en Lima), entre los mejores restaurantes de América Latina. Hace menos de un año que Gaviño se graduó como pastelero y chocolatero en Barcelona.

Estudió durante cuatro años en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona y de a poco ganó terreno en un ámbito apenas explotado en el país. El joven tiene metas claras.

Su chocolatería de autor produce bombones, trufas, grajeas, tabletas y otra gran variedad de dulces, pero también ofrece cursos y ‘master classes’. Ese es su sueño: compartir todos sus conocimientos a través de una escuela de chocolatería.

Cree que es lo que se necesita en el país para potenciar, como ya está pasando con la producción de cacao ecuatoriano, el mercado de la chocolatería. “Aquí en Ecuador se queda solo el 15%, aproximadamente, de la producción. Y regresa (convertido en chocolate) con precios tres o cuatro veces más altos”, asegura.

El ecuatoriano ganó, en 2021,  el reconocimiento como Mejor maestro chocolatero joven de España. Foto: Diego Pallero / El Comercio

A sus cursos han asistido los chefs encargados de los postres de reconocidos restaurantes de Quito, como Nuema y Tributo. Esa es su prioridad y lo que lo distingue.

La idea, dice, es “que todas las personas que quieran formarse como chocolateros no tengan que irse del país como me tocó a mí”, enfatiza. Por eso regresó, para difundir todo lo aprendido.

Gaviño está detrás de los fogones desde los 13 años, de la mano de sus padres, ambos chefs. Como la cocina salada no le convencía mucho empezó a explorar en el terreno de la pastelería y la chocolatería. Enseguida se dio cuenta que era lo que quería hacer toda la vida.

El chocolatero trabaja con calma y precisión. Su taller está siempre a una temperatura entre 16 y 18 grados para poder trabajar bien con el chocolate. En una mesa de mármol lo templa ayudado de dos espátulas anchas de metal. Al terminar limpia minuciosamente su espacio de trabajo.

Durante su adolescencia, cuando apenas empezaba, los precios de los materiales e insumos eran elevados. Ahora es algo mucho más accesible, considera Gaviño. Por eso hay una ventana de oportunidad para desarrollar este ámbito.

Además de su afán por compartir sus conocimientos y dominar a la perfección las últimas técnicas, Gaviño destaca por su innovación. Cuenta que desarrolló un método propio para la elaboración de grageas que no involucra maquinaria, como es lo habitual. La ‘Chocolate Experience Box’, inspirada en los ingredientes de Ecuador, es también una muestra.

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