Este post tuvo entre las respuestas ingredientes tradicionales, y otros no tanto, que los ecuatorianos agregan a este potaje de Semana Santa. Los chefs Ricardo Robalino y José Tamayo probaron algunos en sus recetas.

Una receta sin bacalao

Ricardo Robalino aconseja pelar todos los granos para obtener un sabor más intenso en el platillo. Foto: Álvaro Guerrero / Familia

La receta de la fanesca del chef Ricardo Robalino de Pronaca coincidió con preparaciones sugeridas por distintos internautas en la cuenta @revistafamiliaec, de IG.

El especialista empezó colocando sambo, zapallo y col, previamente cocidos en una olla.

A esa preparación añadió ajo rallado, pasta de maní y cebolla y cocinó todo a fuego lento. Cuando logró una consistencia uniforme agregó choclo amarillo, justo como recomendó la cuenta @angi1.3, y fréjol en conserva, habas, chochos y lenteja.

Un usuario de IG había comentado que todos los granos se preparan en la misma olla; sin embargo, el chef optó por precocerlos por separado, para incrementar el sabor y unirlos después. Sobre todo por la lenteja, recomendó, ya que su cocción oscurece las sopas donde se la agrega. El arroz también está presente en la preparación. La gramínea, explica el especialista gastronómico, actúa como espesante de este potaje.

Tras 10 minutos cocinando, se agregó leche para volver más líquida a la fanesca.
Casi al final llegó el momento de incluir al otro protagonista de la preparación: el pescado. Sin embargo, el bacalao no fue el escogido sino el atún en lata y en filete.

La variación en este ingrediente fue una alternativa que recomendó otro de los internautas. El pescado, del tipo que se seleccione, da el sabor especial al platillo terminado.

La sopa ya lista se sirvió en un plato hondo y se decoró con trenzas de masa, maduro frito, rodajas de huevo, trozos de queso, ají y perejil para dar color. Sin dejar de lado el ingrediente más especial de los internanutas: el amor. 

La tradición es muy importante

El chef José Tamayo prepara la fanesca con una receta tradicional que tiene más de 10 años. Foto: Javier Flores / Familia

Por Dayana Vinueza

La fanesca en un plato tradicional del Ecuador que se consume principalmente durante la Semana Santa en abril. Si bien en los últimos años la receta se ha ido modificando con la incorporación de camarones (como mencionó un internauta en el post de IG de FAMILIA ) y otros tipos de pescados en lugar del bacalao, la preparación se mantiene.

Así lo explica José Tamayo, chef ejecutivo del Hotel Casa Gangotena. Lo primero que hay que hacer es cocinar la calabaza y el sambo, como una especie de crema, con el agua que se usó para desalar el bacalao y la leche donde se cocinó este pescado.

Luego se colocan los granos pelados y cocidos: chocho, choclo, haba y arveja y después los más suaves: haba pallar, el fréjol y la achogcha (cortada en julianas). Se mezcla a fuego medio todo para que el sabor se vaya incorporando. Finalmente se sirve con maduro frito, empanadas, queso fresco y huevo.

Para Tamayo, todas las recetas tienen validez, pero conservar la tradición es muy importante. “Nuestra receta tiene 10 años de tradición y la realizamos con mucho cariño. Viene de la abuelita de alguien que trabajaba en el hotel y todos los chefs la hemos interpretado de una manera muy cariñosa”.

En el hotel, la fanesca se sirve con el tradicional escabeche, que se elabora con aji, cebolla, ajo, el bacalao previamente cocido en leche y un poco de crema de leche.

Además, se sirve con agua de frescos, una infusión de varias hierbas andinas, y el jucho, un postre que tiene pera, claudias, capulíes y un jugo con hierbas tradicionales.