CON SABOR A ECUADORu00c2u00a0Tres expertos coinciden en que llegó la hora de lo nuestro.Hace más de 10 años, los pocos institutos que enseñaban la profesión de cocina se dedicaban a enseñar comida italiana, española, francesa, etc. Si un alumno preguntaba cómo se hacía un seco de chivo, le mandaban a aprender en casa , quizá con su abuela, pero no era parte del currículum. Hoy, las universidades incluyen cocina ecuatoriana en sus programas. Respetando las técnicas de cocción y los sabores tradicionales, se crea una forma moderna, llamativa y apetecible de presentar el plato. Antes tampoco se conseguía quinua en ningún supermercado de Quito. Hoy hasta hay restaurantes que la preparan. Se debe enseñar a los jóvenes a usar ingredientes que utilizaban la cocina precolombina.Quien hace estos comentarios es Vasco Baselli (42 años), gerente general del Hotel Dann Carlton y presidente de la Asociación de Hoteles de Quito Metropolitano.Al mencionar el tema educativo, interviene Carlos Gallardo (37 años), director de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas y director de la Asociación de Chefs del Ecuador. Somos pioneros en enseñar a nuestros alumnos la cocina tradicional ecuatoriana, desde antropología hasta técnicas de investigación. Los resultados se verán en algunos años. El futuro del Ecuador está en el turismo y un componente esencial es la gastronomía. Exacto, insiste Baselli y presenta un paralelo entre nuestra realidad y la de un país vecino. Hay que desarrollar la cocina ecuatoriana para que se convierta en otro atractivo turístico del país. Los peruanos llevan 20 años de adelanto en ese camino. Ellos han sabido cómo mercadear su cocina, aunque básicamente lo hayan hecho con la variedad regional limeña. Por lo mismo, no hay razón para que el Ecuador, con su gran variedad de ingredientes y de cocinas regionales, no pueda hacer lo mismo y hasta pueda superar ese esfuerzo. Es verdad que existe gente que me cuestiona esa visión, pero creo que nosotros sí tenemos ese potencial. La comida tradicional ecuatoriana es como la alemana: comida de una sola olla. Querer presentarla a un cliente en esa forma, es algo tosco. Hay que presentarla en una forma más elegante. Tanto el aspecto educativo como el tema turístico interesan a Mauricio Armendaris (41 años), vicepresidente del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales y director del Culinary Trainer School en Quito. Al participar en esta conversación, él hace una dura crítica al actual sistema educativo gastronómico anterior, al considerar que este no ha aportado al repunte de la gastronomía ecuatoriana, en más de 10 años de existencia. Vea lista mejores restaurantes. !No son los de cocina ecuatoriana! Uno de los responsables directos, obviamente, es el Ministerio de Turismo. Pero todos somos responsables. Las nuevas promociones de cocineros ecuatorianos deben ponerse la camiseta del país. Esa visión comercializada de la educación gastronómica debe desaparecer y dar paso a una visión nacional. Pocas son las instituciones educativas que están retomando la idea de pensar primero en el país.Pero Armendaris no es solo un excelente cocinero, un dirigente gremial y un educador gastronómico en las aulas. Él ha escrito un libro sobre cocina ecuatoriana, con recetas entendibles, pero con la precisión propia de un especialista. Mishki Mikuna, el sabor de Ecuador (véase la portada en la página anterior, edición UDLA). La idea que inspiró al chef Mauricio Armendaris a escribir esta obra está clara. Siendo Ecuador un país tan rico en gastronomía, debemos recuperar los sabores de las distintas regiones del país en un formato contemporáneo, pero manteniendo el valor cultural de nuestros pueblos.