Todo era mágico. Cual geniecillo, el humo de la comida caliente se colaba por su nariz y cuando abría los ojos se le cumplía el deseo: ahí al frente estaba el seco de chivo, la fritada, el tostado o cualquier otra delicia.

Aprender a guisar es muy parecido a realizar hechizos, en ambas prácticas se necesitan recetas, ingredientes y manos hábiles que le den el estado ideal a las mezclas.

Graduada de chef tras estudiar en la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE) y en la Universidad Iberoamericana del Ecuador (UNIB.E), esta quiteña de 30 años, le agradece a la vida ser quien es, todo gracias a su abuelita Natalia (fallecida hace 10 años) y a su madre, Gloria Cóndor.

Y es que Vanessa hechiza con su sazón. Bastaría preguntarles la calidad de su comida a los estadounidenses, británicos y coreanos que la visitaban cuando atendía en sus locales físicos; el primero en el sector de La Carolina y el segundo en La Mariscal.

Tan bueno era el sabor del seco de chivo, los llapingachos, el caldo de patas… que, pese a proceder de culturas diferentes, se acostumbraron a los platillos ecuatorianos; ‘Vane’ comprobó entonces que la comida es el verdadero idioma universal.

No importa la nacionalidad, la personalidad, la edad… en la mesa no se discrimina. Claro está, aunque aquellos comensales lo expresaban de distinta manera, con sus gestos decían lo mismo: “exquisito”.

Para ‘Vane’, la magia de la cocina funciona de una y mil formas, fomentando la unión familiar, por ejemplo. Suspira al verse de niña desgranando choclos y mirando a sus hermanos y primos sacar las alverjas, las habas, los chochos… todos trabajando en función de la fanesca.

Lo mismo ocurría con las humitas, los varones moliendo los choclos y las mujeres haciendo la masa o alistando las hojas que servían de envoltura.
Y también podría hablar de “embrujos” con efecto retardado, embrujos buenos, obviamente.

Como aquel de mamita Naty al servirles arroz de cebada, una sopa que la Vanessa niña detestaba, pero que, con el paso del tiempo, aprendió a amar.
“Esa sopa siempre la preparaba los lunes, simbolizaba el agradecimiento a Dios por los granos, por la comida. Si la servía los lunes, no faltaría comida los otros días de la semana”, rememora.

Por este motivo, el arrocito de cebada no puede faltar en el menú de ‘Vane’, quien acostumbra servirlo el primer lunes de cada mes… le funciona a la perfección.
Pero si de encantamientos hablamos, cabe mencionar la creencia aquella de que “al hombre se lo enamora por el estómago”. Y aunque es evidente que no fue solo por eso, el último novio de Vanessa vivía fascinado con las delicias que ella le dedicaba.

Entre los afectos también están las amistades, una de las que más ha sumado en la existencia de la capitalina es la de su amiga Elisa Santamaría (30 años), chef panadera con quien se conoce desde hace una década.Elisa es una convencida de los efectos terapéuticos de la gastronomía, siempre y cuando los alimentos los prepare alguien con buena energía, alguien como Vanessa.

En cierta ocasión, Elisa estaba algo deprimida, fueron a su casa en Conocoto y para entretenerse se pusieron hacer pan. Ese día había una reunión familiar
“Y claro, una empieza a amasar, a buscar los ingredientes para darle la forma, es una terapia, una terapia natural que, además, después de que el producto está hecho comerlo también ya reconforta, viene un camino de felicidad. Es la satisfacción de haberlo hecho y que se pueda compartir”, cuenta Elisa.

Cuando Vanessa la visita, cocinan a lo campestre, ya que Elisa tiene un horno de leña y vajilla de barro, cosas que le recuerdan a su mamita Naty, por eso “ella se emociona un montón, siempre viene acá a llenarse de ideas y son cosas que a una la renuevan también”.

Al referirse a las virtudes de su amiga, Elisa pondera el entusiasmo, la pulcritud, el orden con el que se desempeña, la generosidad y, sobre todo, el ñeque.
De los defectos, Elisa cita que Vane es muy “embalada”, ansiosa por hacer todo aquello que la entusiasma.

Sobre su temple también opina Ramiro Ávila (70 años), a quien ‘Vane’ reconoce como uno de sus mentores. Él fue su profesor de historia de la comida ecuatoriana en la UTE, materia que ella seguía con pasión.

El docente no olvida el día en el que, al instruirles sobre los ingredientes de la cocina amazónica, sus alumnos debían comer los chontacuros. Vanessa fue de los pocos alumnos que probó los gusanos sin reparos.

Otra remembranza es la que experimentó con sus estudiantes al poner en práctica la “pambamesa”, aquel ritual andino en el que todos aportan y comparten alimentos. Vanessa se desbordó en generosidad y voluntad de integración.

Esas vivencias hacen de Vanessa Ñacata la persona que es ahora, aquella a quien su afán de aprendizaje y sencillez llevan a desarrollar un estilo de comida sana, para la que prioriza los condimentos naturales; nada de cubitos de gallina o polvitos procesados con saborizantes. Su magia está en incluir, cuando menos, el 40% de ingredientes orgánicos.

Entre las recetas de su creación están aquellas que adereza con salsa de uvas verdes y aceite de ajo, componentes que van bien con pavo o cerdo, platillos especiales que gusta elaborar en Navidad.

La salsa de uvas verdes la aprendió mientras trabajaba en un restaurante francés; el aceite de ajo, cuando laboraba en un restaurante italiano. Su fórmula de cocinar con estas sustancias se la ingenió hace cinco años.
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RECETA
Pierna de cerdo en salsa de uvas verdes
Ingredientes:
Una pierna de cerdo
200 gramos de ajo
Un litro de aceite
Sal al gusto
1/2 litro de vino blanco

Preparación
Cortar en cuadritos la piel del cerdo. Picar finito el ajo y luego ponerlo en un recipiente de vidrio. Llenar de aceite el recipiente del ajo y dejarlo reposar toda la noche para que el aceite tome aroma y sabor a ajo.
En un tazón colocar medio litro de vino blanco con sal, y con la ayuda de una jeringa inyectar en la carne y después inyectar el aceite de ajo (importante, solo el aceite).
Preparar una bandeja para hornear; precalentar el horno a 180 grados por unos cinco minutos.
Hornear por tres horas. Es fundamental chequear que la pierna no bote sangre, porque el puerco tiene triquinosis si no está bien preparado.

RECETA
Salsa de uvas verdes
Ingredientes
450 gramos de uvas verdes
Un litro de vino tinto
150 gramos de azúcar
Un kilo de huesos de res
150 gramos de zanahoria
150 gramos de apio
150 gramos de pasta de tomate
2 cucharadas de ajo picado que tenemos en el aceite de ajo

Preparación
Picar los vegetales en cortes gruesos. Colocar los huesos en una bandeja junto con los vegetales; poner uno chorro generoso de aceite de ajo y la pasta de ajo.
Precalentar el horno a 180 grados y mandar la bandeja hasta que los huesos estén bien dorados. Sacar y en una olla grande, con tres litros de agua y un litro de vino tinto, cocinar los huesos con los vegetales. Dejar hervir por 24 horas hasta que el líquido se reduzca a menos de la mitad.
Picar las uvas verdes y ponerlas a caramelizar con azúcar en una olla pequeña. Importante no mover hasta que se caramelicen, esperar hasta que el azúcar se derrita.
Agregar el fondo de huesos de res, rectificar el sabor. Debe tener un sabor dulce con un toque de sal. Y si está muy líquido añadir maicena.