Restaurante de chef ecuatoriana en España gana una Estrella Michelin

Carolina Sánchez abrió Ikaro junto a su pareja, Iñaki Murua en el 2017
Carolina Sánchez es una de las chefs del restaurante Ikaro en Logroño, España. Foto: Cortesía Ikaro

Carolina Sánchez es una de las chefs del restaurante Ikaro en Logroño, España. Foto: Cortesía Ikaro

9 de diciembre de 2018 12:11
Gabriela Castellanos

Carolina Sánchez llegó a España hace seis años. Había terminado de cursar la carrera de gastronomía en la Universidad de Cuenca y viajó para realizar una maestría en el Basque Culinary Center en San Sebastián. El programa duraba un año e incluía seis meses de prácticas. Todo estaba listo para que Carolina regresara al Ecuador.

Pero la chef conoció a Iñaki Murua, su actual pareja, y sus planes cambiaron. Ahora reside en Europa y hace un año y medio abrieron juntos el restaurante de alta cocina Ikaro, en Logroño, que acaba de obtener una Estrella Michelin. Desde esta región, Sánchez conversó con Revista FAMILIA sobre su llegada, su restaurante y cómo recibió uno de los reconocimientos gastronómicos más importantes del mundo.

El proyecto lo desarrollaron durante un largo tiempo. Pensaron en crear un espacio de cocina fusión para mostrar los sabores del País Vasco -de donde es originario Murua-, La Rioja -donde está ubicado el restaurante- y ecuatoriana, por las raíces de Sánchez. Su menú está en constante cambio pero en esencia se trata de una propuesta de degustación en la que se utilizan productos y técnicas de las tres zonas.

Un ejemplo de ello es el cochinillo al estilo ecuatoriano. Se utiliza una marinada con achiote, ajo y comino y se sazona el animal, que es muy común en la cocina española. “Este plato gustó mucho porque tenía ese toque de comino que acá no se utiliza casi para nada. Servíamos eso con guarniciones típicas del Ecuador”, dijo.

Carolina Sánchez e Iñaki Murua elaboran el menú del restaurante Ikaro. Foto: Cortesía Ikaro
Iñaki Murua y Carolina Sánchez del restaurante Ikaro. Foto: Cortesía


También han elaborado empanadas de verde rellenas de encocado de changuro, un tipo de cangrejo. Armaron también un postre de tomate de árbol e incluso cascaritas. Este plato tradicional del Austro ecuatoriano consiste en dorar el cuero del cerdo, rebanarlo y servirlo con mote y llapingachos. Para darle el color y la textura apropiada se suele utilizar un soplete.

Sánchez y Murua encontraron un proveedor de piel de cochinillo. Lo preparan con una receta similar a la ecuatoriana y la acompañan con un ají de mango. Este tipo de fusión es la que les permitió ganar la Estrella Michelin. “Al principio sí que nos daba un poco de miedo poner muchas cosas ecuatorianas porque la gente, al menos donde estamos, es un poco más tradicional”, comenta. Pero poco a poco los comensales empezaron a pedir platos más ecuatorianos. Por ello también cree que es un reconocimiento a la cocina ecuatoriana.

Para la chef es importante que los restaurantes ecuatorianos valoren el producto nacional para posicionar la gastronomía local y obtener galardones. “Yo antes veía que la gente quería importar más productos y no se estaba dando cuenta de las cosas que tenían allá. Veo que eso se está poniendo cada vez más en valor”.

Considera que las frutas, verduras, pescados y mariscos son un verdadero tesoro que falta ser explotado por los cocineros ecuatorianos. La pareja viaja cada año al Ecuador para renovar el recetario, inspirarse y adquirir algunos productos.

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