Las chefs latinas alzan su voz
Las chefs latinas alzan su voz
Una soleada mañana de mayo, Janaína Rueda no puede dejar de pensar en el locro de papa negra que saboreó el día anterior, mientras conversa al interior de la biblioteca. Eso es algo que le pasa a menudo a la chef brasileña. Cuando viaja, cuenta, se obsesiona con uno o varios platos y los prueba una y otra vez. La cocina y todo lo que se le relaciona domina gran parte de sus días. “Así funciona la cabeza de una cocinera”, asegura
Janaína Rueda, una de las artífices del conocido restaurante A Casa do Porco, en São Paulo (puesto 7 en la lista mundial de The 50 Best, puesto 4 en la lista de Latinoamérica y el mejor de Brasil), habla de una “pasión muy fuerte” que distingue a las chefs de la región.
En un medio –el culinario– que sigue dominado por los hombres, las mujeres están retomando el protagonismo. Y, al parecer, en Latinoamérica está el germen de esta suerte de revolución. El caso de Janaína Rueda, como el de la ecuatoriana Pía Salazar y el de Maribel Adalco (y decenas de cocineras más) son la muestra de esa fuerza femenina que nutre a la alta gastronomía de la región.
Rueda, Salazar y Adalco fueron parte de la última ronda de participantes –junto con las colombianas Carmen Ángel y Leonor Espinosa– del foro Mujeres Cocinando Historia que realizó el pasado 8 de mayo, en las instalaciones de la Universidad San Francisco (USFQ).
El evento, organizado por el restaurante Nuema (el mejor del país, puesto 24 en The 50 Best) y el Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo (CHAT) de la universidad, tenía el objetivo de propiciar la discusión sobre la paridad, diversidad e inclusividad en la industria gastronómica de los países de América Latina. Por esta razón contó con la presencia de 8 chefs galardonadas y 8 periodistas gastronómicas.
Alta cocina accesible
Rueda es, sin duda alguna, una de las chefs más importantes de la escena gastronómica brasileña y latinoamericana. No solo por su trabajo en el reconocido A Casa do Porco, que es solo uno de sus tantos proyectos culinarios, entre ellos el Bar da Dona Onça. También por el poder transformador que tiene su labor culinaria.
Además de chef, es sumiller y activista social. Cuenta que nació en el centro de São Paulo y allí, en su zona natal, ha desplegado su emporio gastronómico, alejado de los polos más elegantes de la ciudad, en donde suelen estar los otros restaurantes de alta cocina.
La chef, que vivía en una especie de vecindad, aprendió a cocinar desde pequeña viendo a su mamá y a sus vecinos. A los 13 años se aventuró a preparar sánduches y yogur natural para venderlos en la calle.
Por sus orígenes y su formación autodidacta, Rueda se volcó a promover la democratización de la llamada alta cocina, para que sea accesible para todos. A su restaurante, que define como “undeground”, van a comer empresarios, ‘influencers’, ‘foodies’, pero también el taxista que los lleva desde el aeropuerto hasta el lugar. Es que su menú de 12 pasos tiene un valor de USD 38.
La cocinera brasileña considera que América Latina “es el mayor ejemplo” de cómo las mujeres están volviéndose protagonistas de la difusión de las cocinas de sus países. Y no es una cuestión de feminismo, según ella.
Dualidad gastronómica
Durante años esta tendencia de los hombres dominando la alta gastronomía ha sido muy fuerte y, en cierta forma, la ha deshumanizado, admite Rueda. El mundo evoluciona y las mujeres, que son naturalmente cuidadoras, ‘regresan’ para completar la ecuación. “Es cuestión de tener hombres y mujeres juntos, sin que necesariamente sean pareja, para tener cocinas equilibradas y más humanas”, asegura.
Pía Salazar, mejor chef pastelera de América Latina 2022 por The 50 Best, creó Nuema junto a su esposo Alejandro Chamorro. Un restaurante que gracias a su posición y presencia en la guía ha ayudado a potenciar el campo gastronómico en Ecuador y mostrarlo al mundo.
La chef concuerda con su colega brasileña al mencionar que el rol de la mujer ha cambiado y que “no se trata de uno más que otro, sino de trabajar juntos”. Añade que “cada vez hay más referentes y más mujeres liderando cocinas”.
No ha sido una cuestión fácil, porque para la mujer (tradicional y habitualmente) no se trata solo del trabajo, también del cuidado de los hijos y de la casa. La clave, para Salazar, ha sido encontrar ese equilibrio entre todas las facetas sin sacrificar lo que queremos alcanzar.
Igual que Rueda, cree que esa fuerza del empoderamiento femenino en la cocina es más visible en Latinoamérica. Otro de los ejemplos es Maribel Aldaco. La también repostera es una de las firmes candidatas a obtener el premio a Mejor chef pastelera este año, por su trabajo en Fauna, en Baja California
Del mismo modo que Salazar, trabaja codo a codo con su esposo, David Castro; al principio -confiesa- les costó adaptar sus estilos, pero ahora ella ha conseguido que sus postres “platiquen” con el resto del menú para lograr un cierre de lujo. “Lo importante es entender que somos un equipo, cada uno hace su parte, pero con el mismo fin”, dice.
Para Aldaco, la oleada de mujeres chefs que se destacan en la alta gastronomía está más fuerte que nunca en toda Latinoamérica. En parte tiene que ver que, histórica y culturalmente, en la región la mujer siempre ha estado unida a la cocina.
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