Los matices grises, turquesa, mostaza y la madera del mobiliario crean un ambiente acogedor y elegante. En un lunes de marzo, la luz natural ingresa por los ventanales y llena cada rincón de Enigma, un restaurante de autor ubicado en el sector de Cumbayá.

Listo con una filipina (chaqueta) gris, el chef ejecutivo Ariel Jácome da la bienvenida al lugar. Con las ideas de los platos que creará en el día, da las indicaciones a sus colegas que ya están listos en la cocina.

Él ingresa a su espacio de trabajo y se coloca una chaquetilla más ligera y un mandil. Los ingredientes para el primer plato, que es un jarrete de res, están ya colocados y listos para ser manejados por Jácome y sus acompañantes de cocina.

Poco a poco empieza a preparar el chorizo, las salsas, verduras y las papas trufadas.

En medio del proceso de cocción, el chef ejecutivo se da un tiempo para crear una almohada de humo. Esta se realiza con una bolsa plástica, se rellena con humo que desprende una máquina colocada en su cocina y que posteriormente es sellada.

Cuando la bolsa está lista, se coloca en una funda de tela. Sobre la almohada reposarán los platos, pues sirve como base.

El chef ejecutivo crea una almohada de humo en una funda plástica que será sellada y usada como base para los platillos. Foto: Patricio Terán / FAMILIA

El jarrete está listo y descansa sobre el paso. Este último es una barra de mármol negro que conecta la cocina con el salón principal del restaurante. Ariel, listo con unas pinzas, toma entre sus manos una bandeja con múltiples flores y brotes comestibles que le darán color a su preparación.

Con mucho cuidado y casi aguantando la respiración, toma las flores con una pinza que saca de su mandil y las va colocando sobre el plato.

Un show de vanguardia

El equipo gastronómico se alista para dar un espectáculo. La cocina tradicional se deja a un lado y el sitio de las preparaciones de los platillos ahora es un carrito dorado con negro y detalles en madera que tiene una parrilla incorporada.

El show empieza con una entrada con ostras. El plato tiene en la base interior una cama de hielos sobre los cuales reposa un marisco del pacífico con helado de limón salado. El platillo muestra la técnica para crear esferas o caviar falso de limón. Este se encuentra congelado por fuera, pero al consumirlo crea una explosión de sabores en el paladar.

Para llamar la atención del cliente, el platillo con la ostra lleva nitrógeno líquido que crea una nube de humo que se desborda del plato.

Nuevamente, en el carrito se disponen a realizar otro plato. Esta vez es una paella roja, que toma este color vibrante de la remolacha. Las flores son el ícono de este lugar y decoran cada uno de los platos.

El espectáculo en vivo combina el uso de nitrógeno líquido, espumas con helio y almohadas de humo como base de los platos. Foto: Patricio Terán / FAMILIA

El espectáculo aún no termina, pues faltan los cócteles. Marco Cáceres, sous-chef, preparó un aire de expreso. La nube voladora, como ellos llaman a ese aire, está hecho con esencia de café y contiene helio, para lograr una elevación de este tipo preparación.

El aire tomado en una espátula es colocado sobre un pedestal de metal. Bajo este, colocan al coctel. Por la gravedad, la nube empezará a gotear la esencia para saborizar la bebida preparada. El goteo empieza a los pocos segundos.

Casi al terminar, con la ayuda de pistolas de humo crean burbujas para acompañar un negroni. Las burbujas se preparan con un jabón comestible de arándanos que rebotan en el vaso y liberan el humo.

Los comensales son parte del show, pues ellos participan en una dinámica que consiste en atrapar esas burbujas.

Sobre las bebidas de autor se juega con una pistola con burbujas de humo que estallan al contacto con el vaso. Foto: Patricio Terán / Familia

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