EL PERFIL DEL NUEVO CHEF LATINOVirgilio Martínez, chef del mejor restaurante de Latinoamérica, visitó Quito.

Se fascina con los tubérculos andinos, admira el ancestral miso y los coloridos mellocos. Virgilio Martínez pasea por el mercado ecuatoriano, entre el aroma del cacao, el café, yerbas aromáticas y otros vegetales, con un uniforme blanco en el que se lee Central. Las 'caseras' atienden a este menudo hombre, no sospechan que es uno de los mejores chefs de América Latina.El cocinero peruano disfruta sobre todas las cosas del arte, inculcado por su madre, y de los viajes, como espacio de encuentro. Es así que, mientras recorría el mundo, descubrió la gastronomía y empezó un trabajo etnográfico, porque se alimenta de etnias y culturas, y artístico, porque es un trabajo de autor, un trabajo creativo. Después de estudiar en Le Cordon Bleu de Otawa, Canadá y de haberse involucrado con las cocinas de grandes restaurantes en Francia, Italia, Londres, Singapur y Nueva York, regresó a Perú con un objetivo muy claro en mente. Quería crear una central de productos alimenticios peruanos en Lima y para ello fundaría Central, su primer restaurante.Sin embargo, antes tendría que aprender del mayor referente de la gastronomía peruana, Gastón Acurio. En el 2008, Martínez se hizo cargo de la cocina delrestaurante Astrid & Gastón. La relación con Acurio trascendió el campo laboral, hasta establecer una gran amistad.Gastón me lleva 20 años (en la gastronomía peruana), me tocan a mí otras batallas, asegura Martínez.Su principal objetivo es llevar la gastronomía de su país a todo el mundo, es por ello que fundó en el 2013 Lima, su primer restaurante en Londres.Después vino la apertura de Fusión.Su afán de que sus restaurantes se conviertan en espacios de conversas amenas y de experiencias sensoriales ha resultado en la conquista de varios premios.En el 2013, Central entró a la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y un año después se proclamó como el mejor. Asimismo, Lima se convirtió en el primer restaurante de un chef peruano en obtener una estrella Michelin en el 2013, hazaña que repitió este año.Martínez lidera una nueva generación de chefs latinoamericanos, que buscan redefinir los conceptos de alta cocina. Las visitas a los mercados, a los pueblos y las conversaciones con mujeres y familias han resultado en el descubrimiento de una sabiduría gastronómica ignorada por cocineros profesionales que creían que la mejor gastronomía era sinónimo de Europa.Alta cocina es ser auténtico, afirma el chef limeño de 37 años, quien es uno de los promotores de la 'cocina de autor'. Es muy fácil hoy en día hacer 'alta cocina' con lujo y con dinero, pero el verdadero lujo es hacer feliz a la gente, concluye.F