Los mazos y las tablas extendidas, los mandiles y las manos dispuestas a ensuciarse, todos listos con el afán de degustar los cangrejos criollos. Este crustáceo se ha convertido en una de las tradiciones culinarias más arraigadas en la Costa ecuatoriana, pero se disfruta igual en todo el país.

Las preparaciones del cangrejo han cambiado a lo largo de los años. En el libro ‘Guayaquil a fuego lento’ se narra la transformación desde los años 50 como alimento para el almuerzo; en los años 60 empiezan a posicionarse las cangrejadas como un evento más social y la aparición de los cangrejales.
Los crustáceos toman prominencia en las fiestas julianas y en los meses previos a la veda ,que en este segundo semestre del año se inicia el 15 de agosto hasta el 15 de septiembre.
Ahora, dos expertos dan consejos para preparar cangrejadas y aprovechar las últimas semanas de crustáceos.

El cangrejo criollo de José, el Capitán Cangrejo, es de manglar. Se acompaña de arroz, maduro y un encurtido para sazonar la carne. Foto: Galo Paguay/ Familia

José Loza, chef y propietario de Pepe Crabs, en Guayaquil, explica que hay dos momentos claves en la cocción del cangrejo. La primera dura aproximadamente 15 minutos; la segunda se realiza para calentarlo y se sumerge por 40 segundos. “En este proceso hay que hacer un choque térmico, pasar de caliente a frío para que se afloje la carne”, dice.
El cangrejo toma sabor en la primera cocción, y se lo añade una vez que el agua hierve. Es por ello que recomienda hervirlo con cebolla, ajo y hierbas a gusto del comensal. Loza aconseja que no falte perejil, orégano, estragón y romero.
Alfredo Pontón, gerente de operaciones de José el Capitán Cangrejo, recomienda refrigerar el crustáceo después de lavarlo para evitar matarlo y que se ‘despate’ adentro de la olla. Pontón explica que se refrigera el producto durante dos horas logrando que se conserve la carne y se suavice.

Pepe Crabs  en Guayaquil ofrece cangrejo al ajillo. El cangrejo se precocina y luego se añade a la cocción de la salsa a base de ajo, perejil, vino blanco, maicena para espesar y especias. Se acompaña de verde cocinado o patacones.  Foto: Enrieuq Pesantes/ Familia

Una vez que se ha cocinado el cangrejo, se lo consume directamente o se lo pasa por otras salsas que cada vez se popularizan más con este crustáceo. Así, preparaciones al ajillo, encocado o a la cantonesa han ganado cada vez más adeptos. Esta última incluye jengibre y salsa de soya,ingredientes más asiáticos que se suman a la mesa del cangrejo criollo. Loza explica esta preparación se consume con arroz o cocolón, a diferencia de las otras que llevan el tradicional maduro.
Las cangrejadas diurnas o nocturnas -más asiduas en la Costa- son un clásico que se disfruta entre amigos, más aún en épocas de verano, donde el crustáceo se convierte en un complemento con la cerveza, pero se aconseja también consumirlo con vinos tintos o blancos chardonnay.

El cangrejo se hace con una salsa de jengibre, miel, soya, ajonjolí y una salsa de anguila. Se añade el agua de la cocción del cangrejo y se cocina con el crustáceo. Foto: Enrique Pesantes/ Familia.

En Quito
José el Capitán Cangrejo
Gonzalo Zaldumbide N49-171 y Abelardo Montalvo.
Miss Tenazas
​Isla Floreana y Amazonas. 
La Casa del Cangrejo
Juan Gonzalez N35-141 e Ignacio Santamaría.
Don Cangrejo
Shyris n 34-58 y República del Salvador.
Los Cangrejos de Nayón 
Calle Quito OE4-41, entre Eloy Alfaro y Huáscar.

En Guayaquil
Pepe Crabs
Alborada 13 ava. manzana 25 v 16 .OchipintiCalle Los Ríos# 1810 E/ P.P. Gómez y Ayacucho.
Red Crab
Av. Víctor Emilio Estrada 1205.
Cangrejal El Marino
Portete 1.739 y García Moreno.
Cangrejo Club
Av. Guillermo Pareja Rolando.
Pata Gorda
Miraflores, avenida

Cangrejo encocado. Las salsa combina el extracto de coco, zumo y coco seco con un refrito en cocción a fuego lento por 40 minutos. Se parte el cangrejo en la mitad y se añade a la salsa. Foto: Enrique Pesantes/ Familia.