El calor hace que los comensales busquen comidas variadas, refrescantes y saludables. Durante esta temporada veraniega se posicionan platillos que responden a estos antojos, y es por ello que los ‘wraps’ o sopas frías se convierten en los favoritos del menú.

Los ‘wraps’ o envueltos son similares a los burritos porque se enrollan sobre una tortilla de trigo, sin embargo, su interior es lo que marca la diferencia, pues llevan ingredientes saludables. Dominique Freile, gerente de marketing de Freshii, cuenta que los envueltos de su menú proponen una base como arroz, quinua, lechuga o espinaca, lo que se combina con una proteína animal o vegetal y salsas.

Para las salsas, esta temporada aumenta el pedido de ingredientes cítrico. Por ejemplo, una combinación de cilantro y limón genera un contraste ácido - herbal que refresca el paladar del comensal, por lo que es uno de los más solicitados en verano, según Freile. Esta vinagreta realza los vegetales pero no excede en ácido como un vinagre balsámico, por lo que no cansa al paladar.

Platillos de La Condesa Gastro bar, fusión mediterránea ecuatoriana para el verano. El bisque incluye langostinos encurtidos servidos estilo carpaccio, acompañados de una salsa con verde. Se decora con flores comestibles como la borraja o la acedera, que combinan con los mariscos. La preparación del Salmorejo se sirve como una entrada. Se elabora con tomate y mango. Encima canguil de quinua y trucha curada. Foto: Diego Pallero / Familia

Para José Sogues y Juan Carlos Alulema, chefs de La Condesa Gastro Bar, las propuestas de verano mediterráneas son una inspiración para su menú. Ellos buscan innovar con los productos ecuatorianos, por lo que hicieron una adaptación de la sopa ajo blanco, reconocida en la gastronomía andaluza por su fácil preparación, su aporte calórico y su frescura.
Sogues resalta que su versión cambia el uso de pan rallado para espesarlo con agua de coco y coco rallado. La fruta caribeña da un aire nuevo a la preparación que el chef combina con almejas y uvas, dos ingredientes que se amalgaman en el paladar.

Además, la uva resalta por su textura suave y temperatura fría que va limpiando los sabores de la boca.

Alulema destaca opciones como el salmorejo español para disfrutar a pleno sol. El chef lo adapta a una picadita para combinarlo con trucha del noroccidente, curada en sal y café de la misma zona. El salmorejo lo transforma con tomates orgánicos amarillos para que adopte un color más cálido y lo combina con mango.

Freile coincide con el mango como uno de los ingredientes de temporada, así como el kale. Ambos se añaden tanto al wrap como a los ‘bowls’. Este estilo de cocina rápida permite que se armen los platillos en un pocillo y con los ingredientes que guste el comensal. Aquí se aprovecha el uso de la quinua para reemplazar el arroz ya que puede consumirse tanto fría como caliente. Freile explica que la consistencia de la gramínea llena, pero no deja una fuerte pesadez porque es más bajo en calorías.

Los mariscos también son una opción para el público que busca comida refrescante. Esto incluye cebiches, pasando por los tiraditos, hasta los ‘tartare’, en los que se consumen mariscos crudos porque dejan una sensación fría en boca.

En la Condesa, el uso de mariscos es clave durante la temporada de calor en la ciudad. Por eso proponen opciones como el bisque de langostinos o camarones. Este platillo de origen francés es una sopa cremosa que tiene como base un concentrado de crustáceos y se espesa con pan.

La versión adaptada de esta sopa en La Condesa se elabora con coco rallado y agua de coco, fruta como uvas peladas y cortadas, y se combina con almejas frescas. Se decora con pétalos comestibles. Foto:  Diego Pallero / Familia

Sogues explica que para la adaptación han utilizado verde y choclo como espesantes y combinan las preparación con camarones o langostinos locales encurtidos brevemente en limón. El toque ácido que aporta el marisco marinado hace un contraste con el bisque salado, que deja un retrogusto a verde.

En el caso de los postres quedan de lado los bizcochuelos o masas, pero Freile resalta la bondad de las frutas en preparaciones como el ‘parfait’, un dulce que se elabora en capas. Ella destaca que, además de ligeros y frescos, estos postres son saludables.

Un ingrediente infaltable es el yogur griego, que se combina con frutas como el mango y frutillas y para dar crocancia y balancear el dulce con un toque de granola con miel.

Las preparaciones veraniegas corresponden a platillos de temporada, en que los chefs aprovechan para adaptar creaciones internacionales con productos ecuatorianos. De esta forma logran que las recetas mediterráneas lleguen con un aire local y, sobre todo, con un balance perfecto entre la frescura y el sabor.