La fanesca es uno de los platos más tradicionales del Ecuador. Se consume en Semana Santa y es un potaje que reúne todos los minerales, proteínas y vitaminas necesarios.

Este plato tuvo su origen en la época prehispánica, durante la celebración del Mushuk Nina o Día del Fuego Nuevo. Con esta festividad se daba inicio a un nuevo ciclo de vida del nuevo año. Este plato llevaba el nombre quichua de ‘uchucuta’, que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas.

Entonces llevaba arvejas, habas, mellocos, choclo, fréjol, zapallo y sambo. De esta manera, se aprovechaba la temporada de cosecha de granos tiernos, que comenzaba en febrero con los festejos del Pawkar Raymi.

Durante la Colonia fue común que los españoles hicieran uso de símbolos indígenas para combinarlos con creencias católicas, logrando así un sincretismo cultural y religioso. Este plato fue la muestra de ello y poco a poco se fue popularizando y se convirtió en parte de la tradición del país. Aunque su origen está en la Sierra, en todas las regiones se la consume. Según Nicolás Troya, chef de Nestlé, existen algunas variantes en su preparación, según la zona en donde se la cocine, principalmente por los productos que existen.

Así, en la Costa se reemplaza el chocho, por ejemplo, por lenteja. Esto le da un color un poco más oscuro pero permite que se conserve la base de la preparación. También, algunos le añaden maní a la sopa, para darle más consistencia y un sabor más familiar.

La fanesca va acompañada de bolitas de maíz, huevo duro, maduro, queso y empanaditas. Pero también con su postre.

Se trata de dulces que son tradicionales de la historia del país. Según Felipe Romero, decano de la Facultad de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA), los postres típicos de Semana Santa son los higos con queso, la chucula, la natilla y el jucho. “En nuestra investigación encontramos que los postres se daban como una especie de premio por el ayuno que se había realizado durante la semana”, explicó Romero.

Para determinar lo que son estos postres, su origen y preparación, los investigadores Carolina Pérez y Miguel Burneo buscaron en libros, recorrieron diferentes restaurantes y acudieron a historiadores. De allí nació la idea de hacer un concurso para premiar los mejores postres de la fanesca.

Receta de Fanesca

Ingredientes: 
1 ½ taza de bacalao, lavado y remojado en leche desde la víspera
2 cucharadas de mantequilla
¼ de taza de aceite de achiote
1 taza de cebolla blanca picada finamente
1 diente de ajo, picado finamente
1 cucharadita de comino molido
1 taza de habas verdes tiernas peladas
1 taza de frejol tierno, de preferencia pelado
1 taza de arvejas tiernas de preferencia peladas
2 tazas de choclo tierno, pelado
½ taza de col, picada finamente
½ taza de arroz cocido
2 tazas de zapallo, cocido y licuado
1 taza de sambo, cocido y licuado
2 litro de leche semidescremada.
1 ½ taza de crema de leche
Sal y pimiento al gusto

Para decorar:
Hojas de perejil
Ají picado
Maduro frito
Masitas
Mini empanadas
Huevo duro picado


Preparación:
​1. La noche anterior, lava el bacalao y retira el exceso de sal bajo un chorro de agua. Una vez que esté limpio déjalo remojar en leche. Es necesario que la leche cubra todo el pescado. A la mañana siguiente, retira el pescado y guarda la leche.
2. Cocina todos los granos por separado hasta que estén suaves y resérvalos.
3. En una olla grande haz un refrito, colocando la mantequilla, la cebolla, el ajo y el comino. Déjalo hasta que se dore la cebolla, es decir hasta que esté transparente.
4. Añade el arroz, la col, el puré de zambo y zapallo. Mezcla hasta que el arroz se pierda en la preparación.
5. Agrega poco a poco la leche del bacalao junto a los granos y mezcla todo.
6. Deja que esta mezcla hierva hasta que tome una textura más espesa.

* Receta del chef José Luis Troya, Nestlé

Chucula

Receta del postre

Ingredientes:
1 lata de leche condensada
2 ramas Ishpingo
5 plátanos maduros pelados y picados
1 1/2 litro de agua


Preparación:
​
En una olla a fuego alto cocina los plátanos maduros en agua. Cuando estén bien suaves, añade la rama de canela.
Incorpora la leche condensada y deja espesar por unos minutos. Puedes licuar la preparación o aplastar los plátanos, vuelve al fuego y deja que tome consistencia. Sirve a temperatura ambiente o fría.