Quito,
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Viernes, 18 de Octubre de 2013 00:00

TRAS EL RESCATE DE LOS SABORES ANCESTRALES

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En 20 restaurantes de Quito se sirve comida patrimonial.

Por: Ivanna Zauzich
Un menú espectacular se sirve en 20 restaurantes de Quito, no solo para atraer comensales sino para impulsar el rescate culinario de sabores ancestrales de la cocina capitalina.
Flan de quinua, fritada con canela, arroz con chocolate, piernas de cuy rellenas de capulí, atún grillado, helado de cedrón, colada morada con caviar de mortiño y decenas de platos más se incluyen en esta propuesta gastronómica.
La iniciativa se llama Quito, destino culinario de las Américas y empezó a trabajarse hace un año con el fin de reconstruir la herencia culinaria. Para lograrlo se dividió la historia de la cocina en cuatro etapas: prehispánica, colonial, republicana y contemporánea.

Cada una de estas épocas se caracteriza por sus ingredientes y técnicas. En la cocina prehispánica se usaban productos que hoy son poco comunes como el catzo, conejo, tortillas de maíz cocinadas en piedra y locro de mashua.

Carmine Restaurante se sumó a este proyecto y en su menú incluyó locro de papa con catzos o ragout (una suerte de guiso) de venado.

La fanesca, pucheros, empanadas y rosero fueron parte de la cocina colonial, mientras que en la republicana se estableció una rigurosa etiqueta francesa con platos como canapés de caviar, vol-au-vent, cremas, sopas, pristiños y buñuelos.

Los 20 restaurantes que participan en esta iniciativa sirven estas preparaciones con fusiones y técnicas propias.

La mentalización del proyecto está a cargo de Quito Turismo. Para el asesor culinario de esta entidad, Mauricio Armendaris, esta no es una estrategia de competición con otras gastronomías, sino una revalorización de productos propios para potenciar la cocina quiteña.

La etapa contemporánea es una fusión de las otras cocinas en donde hay técnicas de vanguardia, sin perder la identidad del producto. Por ejemplo, espuma de queso fresco de cabra o aire de frutilla.

La gerenta general de Quito Turismo, Luz Elena Coloma, está satisfecha con el interés que ha despertado este proyecto. "Si hay acogida de estos platos se beneficiarán agricultores que tienen cultivos de papa, oca, quinua, maíz y otros productos propios".

Algunos restaurantes participantes son: Pizza S.A., Chez Jérôme, Hasta la Vuelta Señor, Le Parc, Pim's Panecillo, La Tortilla, El Criollo, Leña Quiteña, Octava de Corpus, entre otros. ¡Bon appétit!

 

Receta de laempanada de mejido,para tomar con café

Harina de trigo
Agua tibia
Mantequilla
Dos yemas de huevo y limón

Para el relleno:

Queso sin sal rallado, azúcar, tres huevos, nuez moscada y pasas
Aceite (freír)

Mezcle la harina con yemas de huevo, agregue agua tibia, mantequilla, sal y gotas de limón. Amase bien.
En una olla ponga al fuego el queso y el azúcar. Bata vigorosamente mientras añade los huevos, nuez moscada y pasas.
Rellene con esta mezcla las empanadas y fríalas.


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