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Sobre la mesa central, se extendía un universo de aromas, sabores y colores. A su alrededor, un grupo de estudiantes de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Turín, Italia , escuchaban con atención al doctor Julio Pazos, quien fue el encargado de iniciarles en el exuberante mundo de la cocina ecuatoriana, develando la historia y usos actuales de cada alimento protagonista de la mesa.

Esta universidad italiana, fundada en el 2004 por el movimiento Slow Food (en español significa "comida lenta", y se contrapone al concepto de la comida rápida o ‘fast food'), tiene un enfoque multidisciplinario de la gastronomía y cuenta además con el programa de viaje didáctico. Claudia García, una ecuatoriana graduada en esa institución, que bajo este programa conoció los sabores de Kenya, México y Francia, ahora coordina la visita de 10 días a nuestro país : "Es una manera práctica de vivir las distintas culturas gastronómicas y la diversidad mundial de producción", afirma. Ecuador resulta un interesante caso de estudio, por su diversidad natural, la disponibilidad de productos durante todo el año y por su historia culinaria prehispánica y mestiza, que se conserva hasta la actualidad.

Julio Pazos, poeta, cocinero e investigador de la cocina tradicional, en especial de la comida mestiza de la Sierra, fue el anfitrión de la primera noche de los alumnos en Ecuador. El reconocido escritor del poemario ‘Levantamiento del país con textos libres', en el que rinde homenaje a los sabores de la cotidianidad como el sancocho, y autor también del libro ‘El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña'; convocó a los estudiantes a su restaurante El Ajicero, ubicado en La Floresta (Lugo 611 y Valladolid).

Allí, en una extensa conferencia, habló, por ejemplo, de cómo el arroz, originario de Asia, se ha convertido en un protagonista de la mesa nacional. Presentó frutas que los visitantes miraban con asombro: la guanábana, la chirimoya, el babaco, la piña. Amantes del chocolate, los italianos acercaban el rojo cacao hasta sus narices y lo percibían, maravillados. De igual forma, admiraban los tubérculos incas: la oca, el melloco, la máshua. Pazos contaba también de sus beneficios terapéuticos: la granadilla contrarresta las alergias y la máshua desinflama la próstata. Narraba asimismo curiosidades como la popularidad de la papa en Europa gracias al Rey Sol. Después se detuvo relatando los usos del maíz en nuestra cocina, y, en seguida, presentó condimentos y especias: el ishpingo o flor de la canela, para dar sabor y aroma a postres y coladas; las 60 variedades nacionales del ‘uchú' (nombre quichua del ají); y la medicinal hoja de paico para limpiar el estómago. Al final los estudiantes aplaudieron emocionados.

El aprendizaje después se trasladó al paladar, en una cena. Un contundente plato fuerte le sirvió a Julio para introducir el cuadro semiótico de la cocina ecuatoriana: tenemos los sabores de sal y dulce, agrio y ácido, picante y neutro (como el mote y el arroz), todos estos se mezclan excepto dos: el picante y el dulce, como sucede por ejemplo en la gastronomía mexicana. También habló de la importancia del color: "La gente incluso colorea el mote, porque para nosotros lo blanco es comida de dieta", así continuaban las enseñanzas de Pazos, entre bocado y bocado.