La cocina es apenas un rincón, abrigado por el fuego que está encendido desde temprana hora. Sobre el mesón central, los dedos de Guadalupe Tapia Carrera se agitan con rapidez; toma un poco de queso y lo guarda al interior de la masa, que antes de ir a tostarse en la tostera formará entre sus manos un delicioso botoncito, una tortillita de piedra... ¡una bonitísima!, todos nombres que han servido para designar a esa delicia mestiza, de maíz y queso.

En este mismo lugar, ubicado en el barrio de El Belén, el ritual que se inicia en la mañana se ha repetido incansablemente por casi un siglo, siguiendo la misma receta de la entrañable Mama Pancha. Así llamaban cariñosamente a Francisca Jiménez, no solo sus familiares, sino todos los comensales que pasaban por allí para degustar las golosinas quiteñas y la chicha de arroz, después de entretenerse entre las curvas del Churo de la Alameda, los botes y los árboles del parque aledaño. El reconocido periodista y locutor del programa de radio ‘Quiero hablarles de una ciudad llamada Quito', Marco Chiriboga Villaquirán era un asiduo visitante de este lugar: "Era un local muy humilde como todo lo de Quito, pero era como llegar a casa. La Mama Pancha era de lo más amable y le llamábamos así, porque a todo el mundo decía ‘mijito', con ese trato afectuoso que es clásico de la quiteñidad".

El registro más antiguo de esta fonda tradicional data de 1914, según afirma Guadalupe, nieta de Mama Pancha y quien desde hace 25 años se encarga del negocio. Ella cuenta que, en un primer momento, su abuela atendía allí y después compró el local a la dueña originaria. Y desde entonces la picantería se convirtió en un legado familiar y la receta, en su más valioso secreto que se ha transmitido oralmente a cada generación. Sus padres, Aurelio Tapia Jiménez y Hermencia Carrera, se encargaron de preservar la tradición y fue su hermana mayor quien reveló a ‘Lupita' la receta. "Cuando era niña mi hermana me quiso contar el secreto. Yo no le tomé en serio y me reí. Entonces ella desistió de decírmelo, alegando que aún no estaba preparada. Años después, recién a los 21 , me lo contó en medio de una promesa cargada de solemnidad que parecía un ritual sagrado", confiesa. Por eso ni si quiera su marido, Fernando Ortiz, que la acompaña desde el mostrador principal, sabe la receta completa... Tampoco ha llegado el tiempo de revelárselo a alguno de sus tres hijos, que serán quienes conserven en el futuro este escondite de la nostalgia quiteña, donde ha transcurrido parte de la historia íntima de nuestra ciudad.

La actual calle Luis Felipe Borja era un camino en los inicios de la ciudad para ir hacia Esmeraldas, según comenta Marco Chiriboga; por esta razón se construyó el oratorio de El Belén, que antiguamente era solo una chocita donde los viajeros -primero viandantes, después en carretas y luego en carros- paraban a rezar antes de partir. Más abajito del Churo, en esta misma calle, la ‘hueca' de Mama Pancha se convirtió en un lugar de paso obligatorio para muchos. Por allí han pasado diversos personajes: Carlota Jaramillo, Jaime Valladares, Gustavo Alfredo Jácome, el Michelena, recuerda ‘Lupita'. Pero ella se queda con los "viejitos" que siempre regresan para saborear su pasado. Cuenta Guadalupe que, tras la muerte de su padre, el sitio estuvo cerrado por cinco años y, cuando lo volvió a abrir, antiguos comensales le llenaron de abrazos y agradecimientos. En un libro de anécdotas están los calurosos mensajes de los visitantes, y después de leerlos se puede adivinar parte de la receta secreta: el cariño, no puede faltar, y tampoco la sal quiteña, por eso el rostro de Lupe está poblado de sonrisas.